挂糊炸的面粉和淀粉比例通常是2:1，也可以不拘泥。有些店家会加胡椒粉等调料进糊里，但糊不要挂太厚，否则咬一口全是粉吃不到肉，口感大打折扣。
炸鱼怎么腌制才正宗？
做炸带鱼的话，先把带鱼去鳞内脏，切段。加入葱姜末、盐、酱油、料酒、胡椒粉拌匀腌制。然后拍上一层干面粉，注意只是薄薄一层拍匀，不要裹得太厚重。
黄花鱼去鳞洗净后切花刀，用葱姜、花椒、盐料酒拌匀腌半小时。接着调面糊：淀粉、糯米粉、酵母粉、五香粉加水和匀，醒20分钟。腌好的鱼冲洗干净，均匀挂糊，准备下锅炸。
关于炸鱼腌制的时间，一般建议30分钟左右。这样既能有效去除鱼腥味，又能让底味渗入鱼肉。如果后续还要做其他料理，盐量要少放，避免过咸影响健康。
制作炸鱼糊时，按比例取淀粉2勺、糯米粉4勺、酵母粉2克、五香粉2克，加适量清水调匀。这个糊需要饧置20分钟，让面筋松弛，这样炸出来的鱼皮更酥脆，口感更好。
清洗鱼时，务必洗净鱼血和黑膜，这是腥味的源头。腌制配料很简单：料酒、花椒、葱姜、盐。盐不能多放，尤其是高血压人群更要注意控制盐摄入，健康美味两不误。
油炸时油温很关键，筷子滴入面糊能迅速浮起即可。鱼挂糊后沥干多余面糊下锅，初期不要搅动，轻轻晃锅防粘底。小火炸至表皮微黄捞出，复炸至金黄酥脆，控油装盘。
炸鱼分清炸和挂糊炸两种。清炸是腌制后擦干水分直接下油锅，小火炸熟再复炸，外脆里嫩，操作相对简单，适合喜欢原汁原味的朋友。挂糊炸则需裹粉或面糊。
油炸带鱼时，油烧至七成热下锅炸至黄色捞出。等油温升至八成热再复炸一遍，直到呈金黄色捞出沥油。吃的时候蘸点花椒盐，味道更加鲜美香脆，非常下酒。