炸鱼怎么腌制才正宗？

带鱼其实不用拍面粉，直接拍点淀粉或者全蛋液炸出来更酥脆，面粉容易回软。

拍干面粉是个误区，很多老辈人炸鱼讲究拍淀粉或者全蛋液，这样外皮更酥脆且不容易脱糊。面粉炸出来容易回软，而且颜色不够金黄。

其实正宗的炸带鱼腌制关键不在酱油，酱油颜色深且味道杂，容易掩盖鱼肉本身的鲜甜，还会导致炸的时候容易糊。建议只加盐、料酒、葱姜和少许白胡椒粉去腥提鲜即可。另外，拍粉这一步很有讲究，干淀粉比面粉更脆，而且裹粉前尽量把鱼表面水分吸干，这样炸出来才外酥里嫩不脱糊。

料酒去腥确实关键，不过我觉得腌制时加一点点白胡椒粉比黑胡椒更提鲜。还有，拍干粉前一定要把鱼表面的水分尽量沥干，不然炸的时候容易溅油，面粉也容易脱落，口感就不酥了。