无论是结球还是不结球，白菜都味美鲜嫩，能搭配各种食材。比如著名的韩国泡菜就是用白菜制作的。综合来看，绍菜其实就是大白菜的一种，只是不同地区有不同的称呼习惯罢了。
请问绍菜是什么菜？
绍菜还有黄牙白、黄牙菜、天津白菜或山东白菜等别名。特别是天津大白菜，分青麻叶、白麻叶、青梢白等品种，菜质细嫩口感极佳。其中以青麻叶为最上品，叶色鲜绿，梗薄水分少，吃起来脆嫩爽口。
说到绍兴菜里的经典，不得不提绍三鲜、梅干菜焖肉、油炸臭豆腐、绍兴醉鸡还有绍兴卤鸭。这些都是非常有代表性的菜品，尤其是那些用鲜料配上腌腊食品同蒸同炖的做法，体现了当地独特的饮食智慧。
大白菜和小白菜算是近亲，都归属于芸薹属，跟原产地中海沿岸的圆白菜也关系很近，同属十字花科芸薹属。这种蔬菜原产于中国北方，是典型的叶用蔬菜，后来引种到南方，如今南北各地都有广泛栽培。
绍兴菜作为中国特色饮食文化的一块瑰宝，主打的是淡水鱼虾、河鲜以及家禽和豆类。烹饪时讲究香酥绵糯、保留原汁原味的汤头，口味轻油且不辣，汁水浓郁，再配上绍兴黄酒，那股醇香甘甜真是让人回味无穷。
在浙菜体系中，绍菜其实有着特殊的地位，它被视为浙菜里不可或缺的重要组成部分。虽然日常我们可能不常这么叫，但在饮食文化的范畴里，它与绍兴菜那富有江南水乡风味的名菜属性是紧密相连的。
到了南北朝时期，白菜已经成为南方最常见的食用蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同品种。宋代陆佃在《埤雅》中描述它‘凌冬不凋，有松之操’，所以得名‘菘’，寓意它像松树一样耐寒。
总的来说，大白菜分为结球和不结球两大类。结球白菜统称北京白菜，也就是通常说的大白菜，叶子绿色有皱，叶球抱合紧密。其中天津白菜属于叶球细长的圆柱状类型。而不结球的统称中国白菜或小白菜，叶子深绿无叶球。
到了元朝，民间开始普遍称其为‘白菜’。明代李时珍在《本草纲目》中记载，‘菘性凌冬晚凋，今俗之白菜，其色清白’，不仅记录了名字由来，还记载了白菜的不少药用价值，足见其在生活中的重要地位。
不过，如果从通俗的叫法来看，绍菜其实就是我们常吃的家常菜——大白菜。它的学名是Brassica rapa pekinensis，别名非常多，比如结球白菜、包心白菜、黄芽白、胶菜等等。特别是在粤语地区，人们习惯叫它绍菜。
大白菜的历史非常悠久，在西安半坡遗址出土的陶罐里就发现了白菜籽，距今已有6000多年历史，比许多原产中国的粮食作物还要古老。古时候它被称为‘菘’，春秋战国时期就开始栽培，最早得名是在汉代。
天津青麻叶大白菜叶肥心紧，叶面皱缩呈核桃纹状，特别耐贮存，长期以来都是当地冬季的主菜。现在栽培的品种依然保持菜质细嫩、微带甘甜、纤维少的特点，除了本地人爱吃，出口也有40多年历史，国际声誉很高。