早在19世纪末，随着人造奶油第一代产品的出现，人们开始用牛软脂来替代猪脂。到了1860到1865年间，美国人将精制棉油与牛硬脂混合，制造出了第一代塑性脂肪。1910年左右，美国从欧洲引进了氢化技术，将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂，用于面包和糕点生产，这标志着起酥油加工进入了新时代。
起酥油片是什么
流体态起酥油又细分为流体起酥油、液体起酥油和O/W乳化型起酥油。流体起酥油是脂品与液体油的乳白色悬浮液，功能特性稍次于可塑性起酥油；液体起酥油常温下呈透明液体，是一类广义上的起酥油；O/W乳化型则是水相低于20%的乳化型流动态产品，各有其特定的应用场景。
按制造的功能用途分类，起酥油分为普通型、稳定型和高乳化型。普通型可塑性范围广，具备多种功能特性，用于面包加工业；稳定型氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工；高乳化型乳化剂添加量大，能使糕点体积大、口感好、不易老化，功能特性也较好。
从加工方式来分，起酥油有全氢化型、混合型和酯交换型。全氢化型由不同程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成，氧化稳定性好但功能特性稍逊；混合型由极度或轻度氢化油加上植物油组成，可塑范围宽且成本低；酯交换型则保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。
一般来说，起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，经过急冷捏合或不经过急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡能使烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，都属于起酥油。
起酥油是一个包含广阔产品系列的食用油脂制品，通常可以按照基料油脂成分、制品物理形态以及制品功能用途这三种方法进行分类。不同的分类方式有助于我们更好地理解和使用不同类型的起酥油，以满足各种食品加工的需求。
起酥油并不是一个国际上统一使用的名称，在欧洲一些国家，它被称为混合烹调脂。最初，起酥油指的是用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。但随着技术发展，现在流体态、粉末态起酥油以及水相低于20%的人造奶油也都具备了塑性脂肪的功能特性，因此今天的起酥油包含了一个非常广阔的产品系列。
按基料油脂成分分类，起酥油可以分为植物型、动物型和混合型。植物型起酥油由不同程度氢化的植物油组成；动物型起酥油比如猪脂；而动、植物混合型起酥油则是由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。这种分类方式主要依据原料的来源和特性。
是否使用添加剂也是分类的一个依据。非乳化型起酥油不添加乳化剂，常用于煎炸或喷涂；而乳化型起酥油则添加了乳化剂，适用于加工面包、糕点和饼干等需要良好乳化效果的食品。这种分类体现了起酥油在不同加工场景下的功能差异。
起酥油其实是一种塑性脂肪，它的甘三酯组成里含有不少饱和酸酯。在常温下，这些饱和酸酯以微细固态晶体的形式，把液态油脂包容在内，从而形成一种能抵抗微细外加应力的塑状物态。虽然奶油和猪脂也是天然的塑性脂肪，但它们资源有限，难以满足日益增长的需求，这才促使科学家寻找替代油品。
按制品物理形态分类，起酥油可分为固态塑性起酥油、流体态起酥油和粉末起酥油。固态塑性起酥油在常温下呈可塑性固体，功能特性最佳；流体态起酥油在常温下呈流体态，可直接用于连续生产线；粉末起酥油则是通过喷雾干燥或冷却制成的粉末状产品，用于糕点面团加工。
起酥油与人造奶油的主要区别在于，起酥油通常不含水相，而且不能直接食用。它常用于烘焙食物、奶酪制造或作为食物煎炸用油。而人造奶油则含有水相，可以直接涂抹食用。这一区别使得两者在应用场合上有着明显的不同。
起酥油这个词源自英文Shortening，意为使食品变脆。这种油脂在加工饼干等食品时，能让成品变得酥脆易碎，具备这种功能的油脂就被称为起酥油，而这种性质则叫做起酥性，它是烘焙食品中不可或缺的关键原料之一。