腌制羊肉块的时候，先撒4克盐抓匀，再依次加入10克自制孜然粉、10克粗辣椒面和10克炒熟的芝麻仁。要用力反复抓拌让调料充分渗透，最后打入一个鸡蛋清继续抓匀。建议腌制半小时以上，这样香料的味道才能完全融入肉里。
烤羊肉串的正确做法是什么？
选肉方面我强烈推荐用羊后腿肉，先剔掉骨头再把肉分成小块。这时候要搭配些羊尾巴油，每块瘦肉配一小片肥肉，这样烤出来的肉串既鲜嫩又多汁。肥肉在烤制过程中会融化成油脂，既能滋润瘦肉又能让口感更加酥香，吃起来完全不会干柴。
有些人喜欢用洋葱末和鸡蛋腌制羊肉，这个方法也很不错。腌好的肉块穿上竹签后，要放在烤架上不停翻动。当肉面开始泛黄出油时先撒盐，快熟时再放孜然和辣椒面。最后两分钟左右要持续翻动，注意别烤过头，否则肉质会变老。
烤肉调料可以提前准备：30克孜然粉、20克山奈粉、20克十三香、40克鲜香粉，再加30克熟花生粉、20克芝麻粉和20克辣椒粉。这些粉料要提前炒香再混合，撒在肉串上会有特别的香气。喜欢更辣的话可以适当增加辣椒粉的量。
处理600克羊后腿肉时要先洗净，用厨房纸仔细吸干表面水分。这点特别重要，水分没吸干的话腌料根本渗不进去。切肉时要先顺着纹理切粗条，注意检查肥肉里有没有淋巴结，那种硬硬的肉疙瘩一定要剔除干净，否则会影响整体口感。
穿串推荐用不锈钢签子，比竹签更方便安全。如果非要用竹签，记得提前用沸水浸泡防裂。穿好后用手攥紧肉块让签子与肉贴合紧密。烤制时用空气炸锅210度烤15分钟，中间8分钟时记得打开刷层植物油，这样能保持肉串油润不干。
烤箱预热到200度后，把穿好的肉串放在烤盘上。烤10分钟后取出来刷层炼好的羊油，翻面撒上孜然粉和盐，再撒辣椒粉继续烤10分钟。注意肉串不要直接放在烤盘上，最好用烤网架起来，这样底部的汤汁不会泡软肉块，表皮才能烤得焦香酥脆。
制作烤羊肉串首先得把新鲜羊肉切成1厘米宽、2厘米高的长条，再切成3毫米厚的肉片，记得把肥肉和瘦肉分开放。穿串的时候要按照一瘦一肥两瘦的顺序来排列，这样烤出来的口感层次会更丰富。特别要注意羊肉串绝对不能提前腌制，只有直接用新鲜羊肉烤才能保留原汁原味的鲜香。