所谓的鱼香，并不是指真正的鲜鱼香味。这是因为在做川味糖醋鱼时，会用一种特殊的泡辣椒做佐料。这种泡辣椒和糖、醋、酒混合后，会产生一种独特的甜酸口感。因为这道菜太开胃了，后来的厨师就把这种调料和方法推广到其他菜上，比如著名的鱼香肉丝，就这样鱼香就从调料香转嫁到了肉丝烹调上。
什么叫鱼香？
泡辣椒在使用时，必须绞成茸状，这主要有两个原因。首先，它能带来独特的辣味，这是其他调料替代不了的，只有成茸状，辣味才能彻底释放；其次，它构成颜色，鱼香肉丝要是红色的，泡辣椒的红就是标准色。如果不绞成茸，红色很难透过外皮渗出，会导致菜的颜色不好看。
鱼香其实是川菜里一种非常经典的味型代表，虽然名字叫鱼香，但做出来的菜里并没有鱼。它的由来很有趣，是借用以前民间烹饪鲜鱼时所用的调料，来制作其他非鱼的食材，从而让肉啊、蔬菜啊产生出类似鱼的香味，所以这才被叫做鱼香。
鱼香肉丝的最佳配料是冬笋，也就是玉兰片。原因有两个：一是口感独特，冬笋脆嫩，和肉丝搭配刚好，而且它没有其他杂味，不会干扰鱼香味，这是其他蔬菜比不了的；二是颜色吻合，肉丝棕红、木耳黑红、冬笋白红、葱花绿红，这些颜色配合起来，让整道菜色泽非常好看。
葱、姜、蒜的使用也有讲究。葱要最后下锅，因为葱要到六成熟时才出香味，而且辣味会消失。姜和蒜要切成米，并且早点下锅，因为只有完全熟才能出香味。通常蒜、姜、葱的比例是3:2:1。特别要强调蒜，它的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火候作用下会产生独特香味，200克肉丝大概需要20-30克蒜。
在鱼香肉丝的调味中，咸味排在第一位，顺序是咸、甜、辣、微酸。如果咸味不够，糖醋味和泡辣椒味就很难融合，要么甜得腻人，要么酸得乏味，或者辣得发燥。但是咸味很难调，因为酱油、腌制的肉丝、泡辣椒本身都有咸味，分量其实已经够了，如果再额外加盐，肯定会咸过头。
泡辣椒本身自带一种鱼香味，这是形成鱼香味的重要原则。而且它含水分多，除了辣味还增加咸味，但因为是生的，所以炒的时候油要适量，用温火温油，配合姜蒜一起炒出香味。这里的酥是指火候介于熟和焦之间，要把泡辣椒炒到水分适中，不多也不少，这需要长期练习才能掌握火候。
正宗的鱼香肉丝在调味时，必须选用泡辣椒，这可以说是铁律，不用泡辣椒就不算正宗。川菜里虽然郫县豆瓣口感相似，但泡辣椒水分更足、颜色更红，而且泡制时间短，口味更辛辣。它需要较多的油，而且必须炒酥，这样短时间旺火快炒才能激发出鲜辣味，要是炒久了，生辣味就跑出来了。
关于泡辣椒的炒制，酥香包含两层意思，酥指火候，香指味别。泡辣椒水分多，除了辣味还增咸，但它是生的，所以炒制时油要适量。要用温火温油，和姜蒜一起炒出香味。酥是指介于熟和焦之间，要把泡辣椒炒到水分适中，这必须靠长期操作才能掌握，也体现了鱼香肉丝对火候要求的重要性。
大家常问为什么叫鱼香肉丝，主要原因有两个。第一，这道菜的口味和四川名菜豆瓣鱼的口味很像，所以用豆瓣鱼的香味来形容用泡辣椒、糖醋做的菜。第二，传统的泡辣椒在腌制时，会放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又被称为鱼辣子，这也和鱼香名字的由来有直接关系。