什么叫鱼香？

泡辣椒本身自带一种鱼香味，这是形成鱼香味的重要原则。而且它含水分多，除了辣味还增加咸味，但因为是生的，所以炒的时候油要适量，用温火温油，配合姜蒜一起炒出香味。这里的酥是指火候介于熟和焦之间，要把泡辣椒炒到水分适中，不多也不少，这需要长期练习才能掌握火候。