什么叫鱼香？

关于泡辣椒的炒制，酥香包含两层意思，酥指火候，香指味别。泡辣椒水分多，除了辣味还增咸，但它是生的，所以炒制时油要适量。要用温火温油，和姜蒜一起炒出香味。酥是指介于熟和焦之间，要把泡辣椒炒到水分适中，这必须靠长期操作才能掌握，也体现了鱼香肉丝对火候要求的重要性。