什么叫鱼香？

正宗的鱼香肉丝在调味时，必须选用泡辣椒，这可以说是铁律，不用泡辣椒就不算正宗。川菜里虽然郫县豆瓣口感相似，但泡辣椒水分更足、颜色更红，而且泡制时间短，口味更辛辣。它需要较多的油，而且必须炒酥，这样短时间旺火快炒才能激发出鲜辣味，要是炒久了，生辣味就跑出来了。