处理鱼的身体内部细节也不能忽视。鱼鳃是腥味最重的部位，含有大量脏东西，炖汤前必须彻底清理干净。鱼腹内的黑皮也要剔除，否则汤会有异味。如果是鲤鱼，脊背两侧的白筋也是腥味来源，从鱼腮处割口拍松鱼身，夹出白筋即可，黄花鱼头顶的皮也要去掉。
熬好的鱼汤怎么去腥
煎鱼是做出奶白鱼汤的重点，也是去腥重要一环。使用热锅冷油，锅烧热后倒花生油，放少许盐防粘。切姜片擦锅底也能帮助不破皮。将鱼煎至两面金黄，这一步不仅能定型，还能通过高温去除部分腥味。煎好后不要立即动，保持鱼身完整。
除了常规做法，还有一些特殊去腥小技巧。可以用浓茶兑水浸泡鱼10-15分钟，利用鞣酸收敛作用去腥。或者将鱼放在盐水中浸泡，淡水鱼的土腥味可通过盐水渗透降低。对于活鱼，泡一小时即可；死鱼泡两小时。这些方法都能有效减少鱼汤的土腥味。
使用香料去腥也是不错的方法。草果有很强去腥作用，炖鱼时加一个即可，不要过多以免掩盖鱼鲜味。家中若无生姜，可用香菜代替，煎鱼后放入冷水煮开，煮好后捞出香菜。另外，加少量白糖既可去腥又可增鲜，黄酒、姜片也是去腥好帮手，能在炖煮过程中挥发带走腥味。
炖煮时加水非常讲究，必须加开水或热水，切忌加冷水。刚煎好的鱼若遇冷水，蛋白质会迅速收缩难以溢出，导致汤色不白且腥味重。加开水能让蛋白质充分释放，汤色奶白。如果想让口感更醇厚，可以在炖煮时加入少许牛奶，效果更佳。
腌制预处理能有效减少腥味。鱼洗净后用少量盐腌制10分钟沥干，再用姜丝和紫苏撒在鱼身上蒸，熟后淋热油，这种方法蒸鱼不腥。或者用豆粉糊在鱼皮上揉搓洗净，去除鱼皮表面的粘液和附着小生物。煎鱼前用料酒腌制，也是常见的去腥手段，但注意料酒不宜过早放入以免挥发失效。
调味的顺序和时间也有讲究。盐一定要最后放，等鱼汤快出锅时再加，过早放盐会破坏营养且影响汤色。去腥增香可以加入料酒、胡椒粉或几滴醋。大火煮开后转小火慢炖，最后撒上葱花或香菜，既能去腥又能丰富口感，搭配白米饭非常幸福。
想要鱼汤鲜美不腥，选材和处理是关键。首先要选新鲜鲫鱼或花鲢，购买时注意闻闻有没有煤油味，污染水域的鱼会有异味。清洗时务必刮去鱼肚内的黑膜，这是腥味重要来源。去腥核心步骤是抽掉鱼腥线，从鱼腮和鱼尾处切口，轻拍鱼身即可拉出，这样炖汤才不会大打折扣。
如果想让鱼汤更有层次感，可以加入辅料吸收腥味。比如加入番茄，不仅能去腥提鲜，营养也更丰富。杏鲍菇等菌菇类有增香作用，质地脆嫩有杏仁香。豆腐、白萝卜丝也能吸收腥味。放入这些食材，在去腥的同时增加了口感和营养，让鱼汤更加美味。