绿豆芽在发芽过程中会产生大量的维生素C，其含量甚至比原来的绿豆还要高。此外，部分蛋白质也会分解成人体必需的氨基酸，营养价值相当丰富。
绿豆芽的叶子需要摘掉吗
绿豆芽非常适合长期吸烟的人群食用，但体质比较虚弱的朋友就要注意少吃。烹饪的时候最好热锅快炒，这样能减少维生素C的破坏，保持口感。
从中医角度来看，绿豆芽性凉味甘，具有清热解毒、通经脉以及解诸毒的功效。它还能起到补肾、利尿、消肿和滋阴壮阳的作用，对身体很有好处。
绿豆芽的叶子其实是可以吃的，完全不需要特意摘掉。虽然平时我们主要食用的是下胚轴部分，但连叶一起吃也没问题，而且这样还能摄取更多营养。
绿豆芽中含有核黄素，这对于治疗口腔溃疡非常有帮助，适合经常长溃疡的人食用。同时它富含膳食纤维，是便秘患者的理想蔬菜选择。
经常食用绿豆芽有助于清热解暑，还能利尿除湿和解除酒毒。它含有的营养物质对保护肌肉、皮肤和血管很有帮助，也能帮助消除紧张综合征。
绿豆芽有助于防治便秘，并且对预防消化道癌症如食道癌、胃癌等有一定功效。它还能清除血管壁中的胆固醇和脂肪堆积，防止心血管病变。
因为绿豆芽性寒，建议在烹调时加入一些姜丝来中和其寒性。另外，炒的时候加一点醋，不仅能防止维生素B1流失，还有助于减肥效果。