香料包需用八角、桂皮、良姜等十多种香料，温水浸泡后装纱布袋。蔬菜料要用姜、葱、蒜炸香后装入沙袋，和糖色、盐一起熬煮卤水。
贵州卤大鹅怎么做最正宗
老姜切片、大葱切段，热油爆香葱姜、八角、干辣椒和花椒。放入鹅肉小火煸至金黄出油，加生抽翻炒上色后倒入啤酒没过鹅肉，不够就添开水。
大火煮沸5分钟后加盖炖1小时，最后20分钟开盖收汁。出锅前加盐调味，等汤汁浓稠即可。
腌制时用蒜末、姜末混合生抽、五香粉涂抹鹅肉，按摩2小时。风干后放入高汤卤制，大火烧开转中火煮60分钟，关火浸泡6-12小时。
香料组合包含山奈、丁香、香茅草等，开水浸泡25分钟后控干包成料包。蔬菜料用姜块和大葱，调料需盐、黄片糖、鸡精等混合熬煮。
准备半只大鹅，清理干净后切成大块。冷水下锅焯水，煮至变色后捞出用温水冲洗干净，这一步能去除血水和腥味。
高汤用猪大骨、洋葱、胡萝卜等熬制4小时，最后加味溢匙大骨白汤提鲜。卤料包包含八角、桂皮、罗汉果等，需与生抽、花雕酒、冰糖同煮。
卤水煮沸后放入处理好的鹅，大火烧开撇沫改中火卤30分钟。关火焖3分钟捞出，烤箱烤至表皮酥脆、色泽红亮即可。
仔鹅宰杀后喷烤去绒毛，焯水2分钟捞出冲凉。卤水烧开后放入鹅肉和黄酒、生抽等调料，压篦子小火卤30分钟，关火浸泡2小时入味。