首先准备香料包，需要7克花椒、3克八角、4克丁香、5片香叶、5克甘草、4克桂皮和6克陈皮。将这些香料混合后用纱布包好做成两个料包。接着在1500毫升水中放入料包以及葱、姜、蒜，大火煮开后转小火慢煮1小时，制作出基础的卤水汤底。
高州牛杂怎么做才正宗？
煮制过程中准备配菜，白萝卜切成滚刀块不要太小，大白菜对半切开。牛杂在小火下煮1个小时，之后再放入萝卜和白菜继续煮半小时。最后可以根据口味适当加盐或糖调味即可享用。
烹饪时先起油锅炒香大蒜碎，放入4到5颗冰糖炒出糖色，随后倒入生抽、老抽、豆瓣酱、黄豆酱和蚝油翻炒。接着放入处理好的牛杂继续翻炒上色。另外起一个锅放入香料包煮开，将炒好的牛杂倒入砂锅中开始煮制。
第二种做法先将1000克牛杂洗净并焯水，放入料酒和生姜，水开后煮5分钟捞出冲洗干净。香料包括八角、茴香、香叶、肉桂、干辣椒和花椒，建议塞入茶叶包的小沙袋中方便取用。这样处理后的牛杂和香料包都准备妥当。
接着处理食材，牛杂需要焯水后切成大块，萝卜也切成块备用。将之前做好的牛杂汤倒出一半加入刚才煮好的调料汤中，再加入生抽、蚝油、盐以及少量糖进行调味。最后把处理好的牛杂放入锅中，煮上半个小时就可以出锅了。