干锅虾的原料虾如何处理？

选虾一定要用活蹦乱跳的鲜虾，这点特别重要。处理时除了去沙线，还可以剪掉虾须和虾枪。鲜活的虾肉蒸炒后会自然卷曲，口感弹牙，冷冻虾完全达不到这种效果。

处理虾的时候，先把它们冲洗干净并控干水分。接着要用剪刀从虾的颈部沿着背部剪开一条线直到尾部，这样处理过的虾在烹饪时更容易吸收调料的味道。这个步骤很关键，能让虾肉更入味。

如果虾背有沙线，一定要仔细剔除干净。用剪刀剪开虾背，挑出黑色的泥沙线，同时还要去除虾头里的沙包。这些杂质要是没清理干净，吃起来会有泥沙感，影响整道菜的口感。

炸虾的时候油温必须够高，要把油加热到能完全淹没虾的程度。下锅后逐个翻动，直到虾壳变成金黄色再捞出。注意宁可炸久一点也别欠火，这样虾壳酥脆肉质更紧实。