关于经济价值和食用特点，鳇鱼作为大型淡水鱼，体长可达4米，体重可达500公斤，肉质鲜美营养丰富，但需要注意的是，市面上常说的鱼子酱原料多来自鲟鱼科的其他种类，且鳇鱼的尾鳍较圆短，与俄罗斯鲟夸张的上下尾鳍差别明显，这也是鉴别特征之一。
鳇鱼和鲟鱼有什么区别
在外观形态上，鳇鱼和普通的鲟鱼有着显著的差异。鳇鱼的身体相对较短且宽，头部和背部呈现青灰色或灰褐色，吻部宽且呈三角形，口下位且非常宽大；而一般的鲟鱼身体往往较长且扁平，吻部虽然也尖但整体身形更为流线型，俄罗斯鲟的头部长度约占全长的17%-19%。
从生物分类学的严谨角度来看，鳇鱼其实并没有独立于鲟鱼之外的科属地位。达氏鳇属于脊索动物门、辐鳍鱼纲、鲟形目、鲟科、鳇属，这意味着鳇鱼本质上是鲟鱼大家族中的一个特定成员，二者是包含与被包含的关系，而非完全对立的两个物种。
从分布地域的地理特征来看，二者有着鲜明的“南北”之分。鳇鱼是黑龙江流域最常见的珍稀淡水鱼，也是中国北方水域的代表性物种；而鲟鱼（特指中华鲟等种类）则是长江流域的标志性生物，这种地理分布上的隔离也是它们名字不同且常被混淆的主要原因。
栖息环境是区分这两种鱼的重要线索。鳇鱼主要生活在黑龙江、松花江、乌苏里江等北方大型水系，以及新疆的额尔齐斯河和布伦托海等地，喜欢栖息在两河汇合或急流漩涡处；相比之下，鲟鱼如中华鲟主要分布于长江干流金沙江以下至入海口，国外则见于朝鲜半岛及日本九州西侧。