如果是为了食用，要在姜的茎叶枯黄时把根茎挖出来。先把须根、茎和叶子都去掉，可以直接卖也可以存起来。存的时候也要勤检查，湿了就晒一晒防烂，干了就喷点水保重，保持合适的含水量很重要。
生姜应该如何进行采收？
从鲜姜到干姜的比例大概是5比1，也就是5千克鲜姜才能做出1千克干姜。加工干姜时一定要保证质量，采用烘干法虽然麻烦，但能更好地保留姜的品质，避免日晒造成的营养流失或变质问题。
留种姜的采收很有讲究，得在降霜前选长势好、没病虫害的姜块。挖出来后要抖掉泥土，把老母姜分开做药用，同时剔除受伤的烂姜。当天就要放进地窖贮藏，还要注意观察湿度，太湿要晾晒防腐烂，太干要喷水保湿。
药用姜的采收和加工更复杂，同样是在茎叶枯黄时挖根茎并去除杂质。因为根茎太厚不适合日晒，最好用烘房烘干，量少的话用火炕也行。烘干后要放在撞笼里来回推，撞掉泥沙和粗皮，扬净后就得到干姜成品了。
挖生姜首先要找到它们在地下10到20厘米的位置，然后用锄头之类的工具把周围的土松一松。接着小心翼翼地把它从土里挖出来，如果太硬不好挖，可以用小镐子轻轻撬动，最后洗干净晾干就能吃或保存了。