鱼腌制后肉质为什么会变紧？

鱼肉腌制后变紧，主要是因为食盐发挥了渗透压的作用。盐分进入鱼肉内部后，会将细胞内的水分大量“逼”出来。水分一旦减少，鱼肉原有的松散结构就会收缩，肉质因此变得更加紧实。这其实就像我们看牛肉干，因为脱水，咬起来自然就比新鲜牛肉有劲道得多。

你可以把腌鱼理解为给鱼肉“脱水”的过程。当我们撒上盐，利用渗透与反渗透原理，鱼肉里的自由水分会顺着浓度差被置换出来。没有了水分的支撑，肌肉纤维就会紧紧靠在一起，导致整体口感变得硬朗紧致，这和失去水分的肉干原理是相通的。