鱼腌制后肉质为什么会变紧？

你可以把腌鱼理解为给鱼肉“脱水”的过程。当我们撒上盐，利用渗透与反渗透原理，鱼肉里的自由水分会顺着浓度差被置换出来。没有了水分的支撑，肌肉纤维就会紧紧靠在一起，导致整体口感变得硬朗紧致，这和失去水分的肉干原理是相通的。