四川精骨鱼应该怎么做

这种做法有点像以前的松鼠鳜鱼或者琵琶豆腐的变种啊。蛋清豆粉做的外皮炸出来应该挺酥脆的，能锁住鱼肉的鲜嫩。不过要注意油温，五成热下锅刚好定型，要是油温高了外面焦了里面还没熟。火腿和笋粒提鲜是个亮点，不过味精现在很多人不爱放了，可以用鸡精或者鲜鸡汁代替，味道更自然。

这个做法听着挺家常的，不过我觉得光靠酱油和料酒可能压不住鱼的腥味，建议码味时加点点白芷或者花椒粉去异提鲜。另外最后炸的时候火候要注意，油温太高容易外糊里生，太低又容易吸油，半熟捞起复炸一次口感会更酥脆。

看起来是道功夫菜啊，蛋清豆粉挂糊再炸，外酥里嫩肯定爽。不过码味那步酱油料酒盐味精胡椒姜末全加进去，会不会把鱼本身的鲜味盖住了？我觉得四川做法讲究个“鲜辣”，这配方偏清淡咸香，更像江南那边的做法，要是能最后撒点花椒面或者辣椒油激一下灵应该更对味。

这种做法保留了鱼肉的原汁原味，火腿和笋粒的加入提升了层次感，码味和挂糊是关键步骤，炸制时控制油温能让外酥里嫩。

这种把鱼肉做成球再压扁的做法确实有特色，不过说实话，传统川菜讲究“清鲜醇浓”，这样裹了厚厚一层蛋清豆粉和芝麻，虽然口感外酥里嫩，但感觉把鱼本身的鲜味给盖住了。而且火腿和笋粒虽然提鲜，但会不会抢了鱼的主场？我觉得如果追求原汁原味，其实清蒸或者红油泡椒的做法更能体现川菜的灵魂，这种做法更像是一道精致的创意菜，适合摆盘，日常吃可能略嫌麻烦。