偷走星星的猫 做龙头烤鱼时，你需要准备龙头鱼500克、剁椒2小勺、蒜瓣适量、生姜1小块、盐适量、料酒适量、香醋少许和蚝油1大勺。首先把蒜瓣、生姜和剁椒准备好，它们能去腥提鲜。然后将龙头鱼用流动的水反复冲洗干净，清除内脏后控干水分。接着在炒锅里放油，把切碎的蒜瓣和姜丝爆香，再加入一小勺剁椒。放入龙头鱼后轻轻晃动锅，让鱼身裹上油，然后转中火。依次放入料酒、香醋和少许盐，盖上锅盖煮4到5分钟，期间记得晃动锅防止粘锅。鱼烧熟后加入一大勺蚝油，轻轻转动炒锅让鱼均匀裹上。最后再加一小勺剁椒和少许香葱末，略煮几秒就可以出锅了。
这做法看着挺家常，但有个误区啊。龙头鱼（龙头烤）肉质极嫩，几乎一碰就碎，根本不适合像对待草鱼那样在锅里“轻轻晃动”或者“转中火煮”。这种软烂的鱼，通常建议是裹粉炸酥或者清蒸后淋汁，硬要在炒锅里煮4-5分钟，出锅估计就成鱼泥糊了。而且剁椒+蚝油+香醋+料酒，这调料堆得有点太满，反而盖住了龙头鱼本身那种鲜甜软糯的特质。建议要么清蒸，要么做成椒盐，别这么折腾了。
这做法看着挺家常，不过龙头鱼本来肉质就嫩，其实不需要太多调料掩盖本味。我一般清蒸或者椒盐，保留鲜甜更重要。不过你那个蚝油最后加，确实能提鲜，算是个不错的改良点。
步骤挺详细的，不过有个小疑问：最后出锅前再加剁椒，是追求那种鲜辣的冲劲吗？之前看有的做法是把剁椒一起炒出红油更入味。另外香醋在焖煮时放，会不会挥发太多酸味，出锅前补一点会不会更提鲜？