全部包好卷好后，盖上保鲜膜静置15分钟。然后再次擀长、卷起，这次收口朝下，包好后再静置20分钟。同时可以把蒸熟的咸蛋黄对半切，用红豆沙包成球作为馅料。静置能让面筋松弛，擀卷时更不容易开裂。
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等待的时候别闲着，可以开始做油酥。把剩下的软化黄油和低筋面粉混合均匀即可。接着把油皮和油酥分别分成相同数量的小剂子，拿一个油皮压扁包住油酥球。擀成椭圆形后卷起，这一步要有耐心，不然容易破皮露酥。
最后组装烘焙。取一个卷好的面团按中间收紧，擀圆放入蛋黄红豆沙馅，收口朝下放在铺好油布的烤盘里。烤箱预热到190度，刷蛋黄液撒黑芝麻，转180度上下火烤35分钟。出炉后别急着拿，焖10分钟口感更好。
顺便提一下，如果问的是面粉相关的知识，其实做烘焙很有讲究。像做蛋黄酥的时候，水油皮得用中筋面粉，而酥皮部分必须用低筋面粉，这样层次才分明。面粉的选择直接决定了成品的口感和酥松度，这点不能马虎。
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关于蛋黄酥的具体做法，油皮部分要把黄油软化后，和高筋面粉、细砂糖混合，这时候会像屑一样，再加点水揉成光滑面团，盖上保鲜膜静置半小时。这一步很关键，能让面团松弛，方便后续操作，不要急着下一步。